绿色食品 酱腌菜 NY/T 437－2000
发布者：管理员 发布时间：2007年2月13日
中华人民共和国农业行业标准
绿色食品 酱腌菜
Green food－Soybean paste and salted vegetable
1 范围
本标准规定了绿色食品酱腌菜的定义、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于A级绿色食品酱腌菜的生产和流通。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 4789.3—1994食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB 4789.4—1994食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.5—1994食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 4789.10—1994 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.11—1994 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验
GB 4789.26—1994食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验
GB/T 5009.7—1985 食品中还愿糖的测定方法
GB/T 5009.11—1996食品中总砷的测定方法
GB/T 5009.12—1992食品中铅的测定方法
GB/T 5009.15—1996 食品中镉的测定方法
GB/T 5009.17—1996食品中总汞的测定方法
GB/T 5009.18—1996食品中氟的测定方法
GB/T 5009.19—1996食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法
GB/T 5009.20—1996食品中有机磷农残留量的测定方法
GB/T 5009.22—1996食品中黄曲霉毒素B1的测定方法
GB/T 5009.28—1996食品中糖精钠的测定方法
GB/T 5009.29—1996食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法
GB/T 5009.33—1996食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB/T 5009.54—1996酱腌菜卫生标准的分析方法
GB 7718—1994食品标签通用标准
NY/T 391—2000绿色食品 产地环境技术条件
3 定义
本标准采用下列定义。
3．1 绿色食品 green food
见NY/T 391—2000中3.1
3．2 A级绿色食品 A grade green food
见NY/T 391—2000中3.3
3．3 酱菜
以甜面酱或豆酱酱制的蔬菜制品。如酱萝卜、酱大头菜、酱黄瓜、酱莴苣等。
3．4 咸菜
以食盐或酱油、虾油腌制的多种蔬菜混合制品。如什锦菜、虾油黄瓜、酱油萝卜等。
3．5 发酵性咸菜
经过腌制、发酵制成的咸菜。如榨菜等。
3．6 其他渍菜
以蔗糖或蜂蜂蜜腌制的蔬菜。如糖醋蒜、蜂蜜蒜、米糠萝卜、糖藠头等。
4 要求
4．1 原料要求
4．1．1 蔬菜
本产品应以非叶菜类蔬菜为主要原料制成。蔬菜应出自绿色食品产地，且应新鲜良好、成熟适度，无病虫害及霉烂，不曾使用任何化学保鲜剂。
4．1．2 水
绿色食品酱腌菜的加工用水应符合NY/T 391的规定。
4．2 感官要求
应符合表1、表2、表3、表4的规定。
表1 酱菜感官要求
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项 目 |
指 标 |
|
色泽 |
黄色或棕褐色 |
|
滋味与气味 |
具有酱香味，咸甜适口，有鲜味，口脆，无异味，无霉变 |
|
杂质 |
无肉眼可见外来杂质 |
表2 咸菜感官要求
|
项 目 |
指 标 |
|
色泽 |
色泽正常，虾油咸菜要具有蔬菜的自然色泽 |
|
滋味与气味 |
具有本品种产品固有之香气，咸度适当，质地脆嫩，无异味，无霉斑 |
|
杂质 |
无肉眼可见外来杂质 |
表3 发酵性感菜感官要求
|
项 目 |
指 标 |
|
色泽 |
色泽正常，以藠头为原料的应为乳白色或微黄色 |
|
滋味与气味 |
具有本品种固有之香味，味鲜、咸淡适口，口脆 |
|
杂质 |
无肉眼可见外来杂质 |
表4 渍菜感官要求
|
项 目 |
指 标 |
|
色泽 |
色泽正常，以蒜头为原料的应为乳白色或米黄色 |
|
滋味与气味 |
具有本品种固有之香气，无异味。甜、脆，如以蒜头为原料则无浓厚的生蒜味，大小均匀 |
|
杂质 |
无肉眼可见外来杂质 |
4．3 理化要求
4．3．1 净含量偏差应符合有关规定。
4．3．2 质量要求应符合表5、表6、表7、表8的规定。
表5 酱菜理化要求 g/100g
|
项 目 |
指 标 |
|
甜面酱酱制 |
黄酱酱制 |
|
A1） |
B2） |
A |
B |
|
水分 |
≤80.00 |
≤75.00 |
≤80.00 |
≤75.00 |
|
食盐（以氯化钠计） |
≥6.00 |
≥8.00 |
≥8.00 |
≥10.00 |
|
还原糖（以葡萄糖计） |
≥5.00 |
≥1.00 |
|
总酸（以乳酸计） |
≤1.00 |
≤1.00 |
|
氨基酸态氮（以氮计） |
≥0.15 |
≥0.20 |
|
1）包括非叶菜类、瓜类蔬菜腌制品。
2）包括根茎类、豆类、甘蓝类、茄果类、蒜葱类蔬菜腌制品。 |
表6 咸菜理化要求 g/100g
|
项 目 |
指 标 |
|
食盐腌制 |
酱油腌制 |
虾油腌制 |
食盐腌制半干菜 |
酱油腌制半干菜 |
|
水分 |
≤85.00 |
≤77.00 |
≤75.00 |
≤60.00 |
≤60.00 |
|
食盐（以氯化纳计） |
≥10.00 |
≤12.00 |
≤20.00 |
≥12.00 |
≥10.00 |
|
氨基酸态氮（以氮计） |
— |
≥0.20 |
≥0.50 |
— |
≥0.20 |
|
总酸（以乳酸计） |
— |
≤1.00 |
≤1.00 |
— |
— |
表7 发酵性咸菜理化要求 g/100g
|
项 目 |
指 标 |
|
非叶菜类为原料腌制发酵产品 |
藠头为原料腌制、发酵产品 |
|
水分 |
≤60.00 |
≤80.00 |
|
食盐（以氯化钠计） |
≤11.00 |
— |
|
还愿糖（以葡萄糖计） |
— |
≥4.00 |
|
总酸（以乳酸计） |
— |
≤2.00 |
表8 渍菜理化要求 g/100g
|
项 目 |
指 标 |
|
水分 |
≤60.00 |
|
总糖（以葡萄糖计） |
≥30.00 |
|
食盐（以氯化纳计） |
≤4.00 |
|
总酸（以乳酸计） |
≤1.00 |
4．4 卫生要求
4．4．1 卫生要求应符合表9的规定。
表9 酱腌菜的卫生要求
|
项 目 |
指 标 |
|
砷，mg/kg |
≤0.2 |
|
铅，mg/kg |
≤0.2 |
|
镉，mg/kg |
≤0.05 |
|
汞，mg/kg |
≤0.01 |
|
氟，mg/kg |
≤1.0 |
|
六六六，mg/kg |
≤0.05 |
|
滴滴涕，mg/kg |
≤0.05 |
|
乐果，mg/kg |
≤0.02 |
|
倍硫磷，mg/kg |
≤0.02 |
|
杀螟硫磷，mg/kg |
≤0.02 |
|
敌敌畏，mg/kg |
≤0.02 |
|
马拉硫磷，mg/kg |
不得检出 |
|
对硫磷，mg/kg |
不得检出 |
|
甲拌磷，mg/kg |
不得检出 |
|
黄曲霉毒素B1，μg/kg |
≤5 |
|
糖精钠，g/kg |
不得检出 |
|
苯甲酸，g/kg |
不得检出 |
|
山梨酸，g/kg |
≤0.25 |
|
亚硝酸盐，mg/kg |
≤4 |
4．4．2 微生物学要求应符合表10规定。
表10 微生物要求
|
项 目 |
指 标 |
|
大肠菌群，MPN/100g |
≤30 |
|
致病菌 |
不得检出 |
|
注：罐装酱菜还应符合商业无菌要求。 |
5 试验方法
5．1 色泽、滋味与气味、杂质以感官检验为准。
5．2 理化检验
5．2．1 水分、食盐、总酸、氨基酸态氮的测定
按GB/T 5009.54规定执行。
5．2．2 还原糖的测定
按GB/T 5009.7规定执行。
5．3 卫生检验
5．3．1 卫生检验
5．3．1．1 砷的测定
按GB/T 5009.11规定执行。
5．3．1．2 铅的测定
按GB/T 5009.12规定执行。
5．3．1．3 镉的测定
按GB/T 5009.15规定执行。
5．3．1．4 汞的测定
按GB/T 5009.17规定执行。
5．3．1．5 氟的测定
按GB/T 5009.18规定执行。
5．3．1．6 六六六、滴滴涕的测定
按GB/T 5009.19规定执行。
5．3．1．7 乐果、倍硫磷、杀螟硫磷、敌敌畏、马拉硫磷、对硫磷、甲拌磷的测定
按GB/T 5009.20规定执行。
5．3．1．8 黄典霉毒素B1的测定
按GB/T 5009.22规定执行。
5．3．1．9 糖精钠的测定
按GB/T 5009.28规定执行。
5．3．1．10 山梨酸、苯甲酸的测定
按GB/T 5009.29规定执行
5．3．1．11 亚硝酸盐的测定
按GB/T 5009.33规定执行。
5．3．2 微生物学检验
5．3．2．1 大肠菌群的测定
按GB 4789.3规定执行
5．3．2．2 致病菌的测定
按GB 4789.4、GB 4789.5和GB 4789.10、GB 4789.11规定执行。
5．3．2．3 商业无菌的测定
按GB 4789.26规定执行。
6 检验规则
6．1 组批规则
以同一班次、同一生产线生产的同品种、同规格且包装完好的产品为一组批。
6．2 抽样方法
在生产线上或成品库中，每组批产品中随机抽取8~10瓶（罐、袋），样品在常温下保存。
6．3 型式检验
型式检验每年进行一次，有下列情况之一也应进行：
a)更改主要原料；
b)配方或工艺有较大变化时；
c)产品长期停产后恢复生产时；
d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
e)国家质量监督机构提出型式检验的要求时。
6．4 出厂检验
每批产品出厂前，生产单位都应进行出厂检验，出厂检验内容包括包装、标签、标志、净含量、理化及微生物学。检验合格并附合格证的产品方可出厂。
6．5 判定规则
检验项目全部合格者，判为合格品。否则，可在该批次中抽取两份样品复检一次，以复检结果为准。但感官及微生物项目不得复检，复检结果有一项不合格者判为不合格品。
7 标志、标签
7．1 标志
每批产品必须附有绿色食品标志，并符合有关规定。
7．2 标签
标签内容应按GB7718规定执行。
8 包装、运输、贮存
8．1 包装
包装材料和容器必须符合绿色食品的卫生要求，包装容器必须整齐、清洁、封装严密，无渗漏现象。
8．2 运输
本产品允许在小于40℃温度条件下运输，并应有防雨防晒措施。
8．3 贮存
在贮存过程中，应有防雨、防晒措施，保证场地清洁、干燥、通风良好。禁止与非食用货物共同堆放、混运。
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