1 药膳食品

   药膳食品是以中医辩证治疗理论为指导，将中药与药物相配伍，通过加工成色、香、味、形俱佳的具有保健和治疗作用的食品。药膳食品是中国传统食品的重要部分，其精华是通过中医的方法认识营养，发挥食品的调节身体生理状况，滋阴补阳等生理功能。其主要种类有：

1.1 保健类药膳食品

    主要是供给无病但体质偏弱的人食用，或是供为了强身、健美、益寿等目的的健康人食用。常见的类型有：减肥药膳食品、美容药膳食品、增智药膳食品、增力药膳食品、明目药膳食品、聪耳药膳食品、固齿药膳食品、美发药膳食品、增肥药膳食品及益寿药膳食品等。

1.2 预防类药膳食品

    中医历来主张不治已病治未病，预防疾病的思想是中医理论体系中的重要内容。人体正气旺盛，就能避免邪气侵袭而保持健康状态，反之，就会产生疾病。常见的预防类药膳食品有：预防流感、咽炎、中暑和泻痢等药膳食品。

1.3 治疗类药膳食品

   主要是针对病人的具体情况，采用相应的药膳进行治疗，尤其对慢性病患者最为适宜。常见的治疗药膳食品有：解表药膳食品、祛痰止咳平喘药膳食品、清热药膳食品、祛寒药膳食品、袪湿药膳食品、泻下药膳食品、补益药膳食品、理气药膳食品、理血药膳食品、熄风药膳食品以及安神药膳食品等。

1.4 康复类药膳食品

    主要针对疾病和损伤所造成的功能障碍，通过药膳调理使之尽可能地恢复正常和接近正常水平。常见类型有：气虚药膳食品、血虚药膳食品、阴虚阳亢药膳食品、阳虚药膳食品、津虚药膳食品以及气血、脏腑虚损药膳食品等。

2 药膳食品的性能

   中国研究各种食物的功能，由来已久。例如，孙思邈《备急千金要方》中的《食治》指出：“食谷者，则有智而劳神；食草者，则愚痴而多力；食肉者，则勇猛而多嗔。”还指出：“食能排邪而安脏腑，阅神爽志，以资血气。若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也”。关于各种食物的功能至今中国民间仍有许多经验之说。例如：《灵枢·五味》记载：“脾病者，宜食米饭、牛肉、枣、葵；心病者，宜食麦、羊肉、杏；肾病者，宜食大豆、猪肉、粟；肝病者，宜食犬肉、李；肺病者，宜食鸡肉、桃”，张仲景在《伤寒杂病论》中写道：“春不食肝，夏不食心”。这些论著普遍认为食品功能与中医理论关系密切。

    关于食物功能的认识，中国人往往是把它归于中医学的阴阳调和（平衡），相克互补，经络气血的系统中，也就是强调食物的性味、归经和配伍。

2.1 食物的性味

    按照中国的五行说，金、木、水、火、土对应五味：辛、酸、咸、苦、甘。烹饪不仅要五味调和，而且与季节有关。《周礼·天官》说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。宋代《饮食调治》作者陈直提出：“气味辛甘发散为阳，酸苦涌泻为阴。是以一身之中阴阳运用、五行相生，莫不由饮食也”。因此在中国，按阴阳平衡的理论，身体状况依阴阳调和而定。许多食品材料都被归为阴阳两类，赋予功能的定位。“阴”的症状如“贫血”，需要阳的食物。这样的食物有：肝、鸡蛋、红塘、大枣等，主要有祛寒、补虚等功效。“阳”的症状如高血压、炎症等，应用“阴”的食物来败火，如：冬瓜、绿豆、莲子、黄瓜等，认为这些食物则有解毒、清热降火的功效。即使同为肉类，《本草纲目》说“鸭汁粥、鲤鱼汁粥并消水肿”。各种食物原料按对身体“阴阳”的调和功能被分为“热、温、凉、平、寒”，当然许多中草药同时也作为食物原料归于其中。配餐时根据身体状况“寒者热之”、“热者寒之”、“虚则补之”、“实则泻之”。例如面色萎黄反映出脾胃虚寒，则在食物中添加具有“温热”功能的生姜、小茴香等；当面红唇裂发热口干时，称为“上火”，则食用性“寒”的西瓜可清热除疾，反之如多食性“热”的辣椒，则可使症状加重。

   虽然这些配餐原则，尚无现代医学上的严格证明，但大致可以理解为，所谓“阴虚”则是长期患病或营养不良引起的身体衰弱，进补一些易消化，营养丰富的“阳”性食品有益；“阳盛”也称“上火”，往往是因过度紧张，睡眠不足，饮食过饱引起的内分泌失调，免疫力下降，因此需要吃一些热量低，膳食纤维多的清淡食品。

2.2 食物的归经

    食物的归经是指食物主要对人体某经（脏腑及其经络）或某几经产生明显的作用，而对其它经作用较小或没有作用。它是根据食物被使用后反映出来的效果，并结合人体脏腑经络的生理病理特点概括得来的。
归经与性味一样，只是食物性能的一个侧面，必须把他们相互结合起来看，才能比较完整地表示一种食物的性能。这也是确定药膳配方的重要原则。

2.3 食物的配伍

    食物的配伍在烹饪相当于配菜，主要是为了增强食物的食疗效果和可食性。根据食疗的具体情况，可以概括为以下三个方面：

    相须相使即性能基本相同或某一方面性能相似的食物相互配合，能够不同程度地增强原有食疗效果和可食性。如菠菜猪肝汤，菠菜与猪肝均能养肝明目，相互配伍可增强这一功效，有益于治疗肝虚目昏和夜盲症。

    相畏相杀当两种食物同用时，一种食物的毒副作用被另一种食物降低或消除，在这种相互作用的关系中，前者对后者来说是相畏，而后者对前者来说是相杀。这一点在调味过程和配菜过程中需要注意。

    相恶两种食物同用时，由于相互牵制，而是原有功能降低甚至丧失。产生这种配伍关系的食物其性能基本上是相反的。如食羊肉、牛肉、狗肉之类温补气血的食物，再食绿豆、鲜萝卜、西瓜等，前者的温补作用就会相应减弱。当然，在日常饮食中，这类典型不协调的食物，同时出现在食谱里的情况很少，我们在设计套餐和筵席时应稍加注意。

3 药膳食品的材料及常见功能性成分

    构成药膳的材料可分为两大部分。一部分是功能性食品材料兼中草药材，例如，甲鱼、乌鸡、鱼翅、木耳、燕窝、海参、猴头蘑、姜、枣、蒜、枸杞、梨、蜂蜜等等；另一部分主要是中草药，如：人参、党参、茯苓、甘草、熟地黄、白芍、当归、川芎、黄芪、冬虫夏草等等。这些材料与其它香辛料一起作为炖鸡、煮肉、煮粥、火锅的作料用作在药膳食品中。并且，在我国已经将开发药膳食品与功能性食品相联系起来，不断更新，不仅开发出新配方、工艺、质量标准、新技术和新设备等，而且利用很多先进的现代技术明确出药膳食品中的功效成分。药膳食品对中国传统食品功能的作用，有的已经逐渐为现代医学所证明。例如，中国传统养生学认为薏苡（adlay）仁性凉、味甘淡，用它作的食品可以治疗积热而发的痤疮和热毒产生的扁平疣。1982年平野京子教授用现代实验方法证明了薏苡仁中的木瓜蛋白酶（papain）可把体内的病变细胞分解，因此可以治疗痤疮和扁平疣等皮肤病，甚至有抗癌的作用。药膳食品中常见的功能性成分有：

   蛋白质类蛋白质是人体的重要营养素之一，对于保持人体健康、强身健体具有重要作用。许多动物性药膳食品——甲鱼、乌鸡、鱼翅、蛇、蚂蚁以及蜂王浆等含有大量的蛋白质，并且含有20多种游离氨基酸，人体必需的8种氨基酸齐全。研究表明：蚂蚁体重的43%-67%是蛋白质；蛇肉中人体必需氨基酸占其整个氨基酸组成的1/3。这些动物性蛋白质资源不仅作为人体的营养素，而且大多起到重要的保健作用和药用价值。例如：黑蚁具有抗炎、抗风湿、护肝、平喘、解痉镇静等作用，可以调节和提高人体的免疫功能，促进新陈代谢，消除疲劳，强身壮骨；蜂王浆的蛋白质含量占干物质的50%，其中2/3为清蛋白，1/3为球蛋白，这与人体的血液中的蛋白比例相近。蜂王浆已经被指定为可供人类服用的纯天然胎儿级食品，对人类有极强的营养保健功能和医疗作用。现代营养学和医学研究表明：蜂王浆具有增加机体免疫功能、延缓衰老、防癌抗癌、降血糖、降血压和抗疲劳等保健功能和疗效。

    多糖类食用菌中广泛含有多糖类物质，例如灵芝多糖、茯苓多糖等。多糖类物质具有明显的增强免疫、抗肿瘤、抗衰老、降血压、抗发射和保护肾脏等功能，多糖类物质被认为可以作为世界上最好的免疫增强剂之一。因此，在保健和医药行业有着广泛的前景，目前，科学界也通过生物技术，人工发酵生产多糖类物质。

    黄酮类黄酮类化合物中一种广泛存在于植物中的天然有机化合物，因其分子量小，易被人体吸收，能通过血管屏障，进入脂肪组织，所以具有广泛的促进健康作用，如抗炎症、抗过敏、抑制细菌、抑制病毒、防治肝病、降血压、降血脂、防止血栓形成、增强免疫、改善心脑血管血液循环、抗肿瘤等作用。黄酮类化合物在体内代谢快，与维生素C相似，在体内不蓄积，需要经常补充。由于人体不能合成类黄酮，必须从食物中获得，食物来源是谷类、蔬菜、水果、果汁和茶叶等，如沙棘、苦杏仁、银杏、茶叶、葡萄等含有丰富的黄酮类物质。

    皂甙类研究发现人参、绞股蓝等植物中含有近多种皂甙，对皂甙的药理研究发现其不但对肥胖、肝炎、高脂血症、动脉硬化等有效，而且能有效地抑制多种癌细胞的增殖，同时副作用小、作用温和。

    不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，特别是人体必须而自身不能合成的脂肪酸——亚油酸、亚麻酸能软化人体血管，减少肠道对胆固醇的吸收，阻滞胆固醇形成并使之排出体外，对降低人体血清中的胆固醇，防止动脉粥样硬化、冠状动脉硬化和血栓的形成具有积极的作用，故用于治疗高血压、冠心病、血管栓塞等心血管系统疾病有功效。例如，核桃油能影响胆固醇的体内合成及其氧化和排泄，有利于防止皮肤角质化，增强组织再生功能和免疫力，多以中医很早就用核桃油治疗冻疮、疥癣等皮肤病，还可治疗中耳炎，具有杀菌、消炎、止痛等功效。

    有机酸类有机酸具有很强的杀菌能力，有机酸盐在体内能够抑制钙盐结晶，从而阻止肾结石的形成，甚至已经形成的结石也可被溶解掉，同时能缓解钙离子促使血液凝固的作用，预防和治疗高血压和心肌梗塞。此外，许多药膳资源中含有的丰富维生素、生物碱、生物酶、纤维素等也对促进人体健康起着重要作用。

    医食同源是中国饮食文化与养生文化完美结合的一个典型。它说明了中餐不仅有美味佳肴，还有与中药结合的保健食品，体现了中国饮食的博大精深，现在中国的药膳药饮越来越多地涌入国际市场，如菊花酒、竹叶酒、枸杞酒、茯苓饼、八珍糕等深受各国人民的喜爱，这些都证明中国烹饪的勃勃生机。我们需抓紧机会，加大开发力度，努力把这一优秀传统发扬光大。

参考文献：

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 2007年3月9日 A Review on Chinese Medicine Diet and Its Nutritional Properties

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083）