醪糟是一种纯天然的传统发酵饮品，多以糯米为原料拌入酒曲发酵而成［2］，与东南亚和非洲的一些传统发酵食品具有异曲同工之妙。作为中华民族的特有食品，醪糟因酒精浓度低、香甜可口、营养丰富而广泛流传，深受我国人民喜爱。经现代科学检测，它所含的氨基酸种类多达16种，其中人体必需氨基酸种类很全，它还含有多种维生素、糖类、有机酸、蛋白质、肽、无机盐等成分，易为人体消化吸收，营养价值极高。

    醪糟营养丰富，含有丰富的糖、肽、氨基酸、微量元素及维生素C、A、D、E、K等，适量食用有助于提高免疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效，历来被人们当作一种滋补食品，深受人们喜爱［3-6］。采用现代分析手段对醪糟的有效成分进行定性定量分析后，利用丰富的微生物资源进行工业化生产，是一条前景广阔的工业化发展道路(日本的纳豆激酶开发就是其中成功的范例之一)。研究表明：醪糟中含有丰富的人体必需氨基酸和呈香物质，如下表［7］：

表1醪糟中氨基酸的含量

    醪糟在医药方面的用途很广，在我国中医药领域，常用醪糟来浸泡、炒煮、蒸炙各种中药材，借以提高药效。因此，醪糟是调制各种中成药的重要辅料。常喝醪糟不仅对健康人有益，而且对一些慢性病有辅助治疗功能。例如：患有慢性萎缩性胃炎及消化不良的人，常喝醪糟可以促进胃液分泌，增加食欲，帮助消化；患有高血脂、动脉粥样硬化的人，常喝醪糟可加快血液循环，提高高密度脂蛋白的含量，减少脂类在血管内的沉积；慢性关节炎病人常喝醪糟有活血通络的作用；产妇乳汁分泌不足时，喝醪糟可以促进乳汁分泌，增加奶量。大病初愈，身体虚弱、贫血、大手术恢复期的病人，常喝点醪糟可起辅助治疗作用。

   近年，对醪糟生理功能的研究发现［8］，醪糟对血管紧张素转化酶（ACE）活性有很强的抑制作用并对乙酰胆碱酯酶（AChE）活性有一定的抑制作用，所以醪糟应该具有降血压和防治老年痴呆症的生理功能，其主要作用因子可能是γ-氨基丁酸（GABA）。

表2醪糟香气成分分析结果

    醪糟是我国传统风味食品，深受消费者欢迎。由于我国长期以来对传统食品工业化的忽视，迄今为止，醪糟生产仍主要集中在家庭或作坊，存在产品质量不稳定，发酵酸败，保质期不长的问题。应借鉴西方对酸奶开发的经验，在继承醪糟传统工艺优点的基础上，对其生产工艺等进行科学化、标准化研究，通过改进原料，提高产品的营养、风味和生理功能，使这一优秀的传统美食充分发挥其营养功能，为全民造福。

参考文献：

1韩叙，张昆，方便醪糟生产工艺的研究，四川食品与发酵, 2005, 41(1):51-53.
2杨李益, 黄安东, 王纲耀，甜米酒的工业化生产，食品与机械, 1999:(6):31-32.
3李兰，大枣糯米发酵混浊饮料的研制，食品工业, 2001:(2):24-25.
4傅金泉，传统发酵食品甜酒酿，酿酒，1987:(5):9-10.
5吕嘉枥，固体稠酒的研究，酿酒科技，1999:(4):53-54.
6吕嘉枥，舒国伟，周胜敏，益生菌甜酒酿的研究，酿酒科技, 2003:(3):62-64.
7杨生玉，朱显峰，张鹏湃，纯种发酵江米甜酒中游离氨基酸和挥发性香气成分的组成分析，食品工业科技, 2005, 1(26):71-73.
8杨宁国，醪糟的生产工艺标准化与功能性研究，中国农业大学硕士学位论文, 2006, 6.

Nutrition Properties of Laozao（A Chinese Traditional Fermented Rice Porridge）
in Its Industrialization

（胡代欣 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083）